Pain hyper-protéiné et hypo-glucidique (recette pour machine à pain)

Il y avait longtemps que je ne vous avais pas fait profiter de mes expérimentations hyper-protéinées !
Pour remédier à cela, je vous propose aujourd'hui une recette très simple de pain hyper-protéiné à faire en machine à pain. Vous pouvez bien sûr l'adapter à la main, si vous êtes plus courageux que moi ...

Ingrédients :

300 ml d'eau tiède
l'équivalent volume de 350 g de farine en farine de lupin
l'équivalent volume de 150 g de farine en gluten pur
2 cc de sel fin
250 ml de lait délactosé
2 sachets de levure boulangère

Mettez les 300 ml d'eau dans la machine à pain. Ajoutez le sel.

Dans un verre mesureur, utiliser les graduations "farine" pour mesurer 350 g de farine de lupin.
ATTENTION ! Utilisez bien un verre mesureur et non une balance. La farine de blé et la farine de lupin n'ont pas du tout la même masse volumique ! Vous utilisez ici un équivalent volume, pas un poids !

Dans le même verre mesureur, complétez jusqu'à 500 g avec du gluten pur.

Versez le tout dans la machine à pain et ajoutez la levure.

Réglez votre machine à pain sur "pâte à pizza". Elle doit pétrir et faire lever.
A ce stade, la pâte à un aspect très granuleux. On dirait une pâte à crumble. C'est normal !

Une fois le temps de pousse écoulé, c'est à dire une fois que le programme est terminé, ajoutez le lait.

Réglez votre machine sur le programme "pain complet", 750 g et grillage maximum.
Quand la machine a terminé, vous n'avez plus qu'à déguster !

Ce pain est au dessus des 40% de protéines et en dessous des 5% de glucides. Ça semble évident, mais je vais le préciser quand même : n'en consommez pas si vous êtes allergique au gluten !

Quotidien et partique martiale

La pratique martiale, lorsqu'elle est bien abordée comme un art et non comme un sport, n'est pas de ces activités qui demeurent cloisonnées dans un petit domaine alloué. Bien au contraire, elle déborde, modifie, imprègne tous les domaines de notre vie.

Entrée dans les arts martiaux

Contrairement à beaucoup de pratiquants, je n'ai pas commencé les arts martiaux dans l'enfance. Ce n'est pas faute de l'avoir voulu, mais chaque demande s'est traduite par une inscription... à la danse ! Une lubie maternelle visant à rendre sa progéniture gracieuse et féminine ? Peut-être. Mais en vain. Ceux qui me connaissent savent que ma grâce se situe quelque part entre le fer à repasser et l'enclume de forge !
Bref, j'ai commencé les arts martiaux à 20 ans, une fois mon indépendance bien établie. Je me suis promenée d'art en art avant de connaître un premier arrêt à 25 ans pour des raisons familiales.
Un peu plus de deux ans plus tard, ma rencontre avec Max Senseï ( grâce à mon ami Daniel) me ramenait au dojo. J'ai tenu deux années et demie avant de céder aux mêmes exigences familiales et de mettre un terme à ma pratique. J'ignorais à l'époque qu'en réalité, c'était mon couple que j'étais en train d'arrêter et que j'allais revenir 4 ans plus tard vers le Karaté (entre autres), et surtout vers Max Senseï (entre autres aussi).

Avantages et inconvénients

Mais revenons-en au sujet.
J'ai donc commencé les arts martiaux tardivement. Si si, 20 ans, c'est tardif. Et comme en prime j'ai pas mal butiné avant de trouver un enseignement qui me parle vraiment, je suis restée le plus souvent dans la position du débutant.
Généralement en compagnie de pratiquants qui étaient restés plus ou moins fidèles au même art depuis leur enfance, j'ai pu souvent mesurer les inconvénients d'avoir commencé si tard.
Inutile d'en dresser la liste, tout le monde les connait. La mémoire, la capacité d'apprentissage, l'acquisition de réflexes... Tout cela se fait bien plus lentement à 20 ans qu'à 7. Et je ne parle même pas de la souplesse !

Pour autant, n'y a-t-il vraiment que des inconvénients ? Je ne le pense pas. D'avoir parcouru d'autres chemins, je suis riche aujourd'hui des enseignements qu'ils m'ont apportés. Enseignements, méthodes, conceptions... idées reçues, bien souvent aussi !
Tout cela va parfois dans le même sens que ce que m'enseignent les arts martiaux, et parfois totalement à l'encontre, provoquant de brutales remises en questions.

Quoi qu'il en soit, ce bagage me permet de prendre conscience de ce que la pratique martiale m'apporte à tous les niveaux. Chaque petite modification qui en est issue est visible, analysable. Et je n'aurais probablement pas cette facilité à observer l'influence de la pratique martiale sur ma vie si je n'avais pas d'éléments de comparaison. On se pose beaucoup moins de questions sur les habitudes qui nous gouvernent depuis l'enfance.
"La pratique martiale est quelque chose qui a une profonde influence sur nous. Parfois plus qu'on ne l'imagine." (Tamaki Senseï)
En effet, difficile parfois de réaliser à quel point elle influence des pans entiers de notre vie, en apparence très éloignés. Mais lorsque l'influence arrive brutalement à l'âge adulte, elle devient changement. Bouleversement. Il est alors beaucoup plus facile de la percevoir, de l'appréhender.

Repenser ce que l'on croyait savoir

Entrer dans les arts martiaux, et particulièrement les arts martiaux asiatiques, c'est se mettre en position de tout changer (ou presque). On en vient très rapidement à reconsidérer beaucoup de choses, jusqu'aux plus petits détails, comme la façon de poser son pied en marchant par exemple.
Des détails mais aussi des conceptions plus générales, comme notre rapport aux autres. Ou notre façon d'enseigner.

Certains le savent peut-être, j'enseigne le français (et le latin) en collège. Jusque récemment, je n'avais que rarement remis en question les programmes ou la façon d'enseigner communément admise. Il faut croire que cela devait tout de même arriver, et, aussi étrange que cela puisse paraître à certains, c'est la pratique martiale qui m'a amenée à repenser ma façon d'enseigner. Ma conception même de l'enseignement.

Je ne me risquerai pas à rapporter ici le discours qui a lancé le processus mental, car je n'en ai pas retenu les mots exacts. En résumé, Léo Tamaki  Senseï nous expliquait que son objectif n'était pas tant de nous apprendre un éventail exhaustif de techniques que de nous apprendre à bouger.
Sur le moment, je n'ai pris ces quelques phrases que dans le cadre martial. Mais une fois le cours terminé, elles ont commencé à infuser dans mon esprit, contaminant bien d'autres domaines, soulevant de nouvelles questions. Dont une principale : "Et moi, qu'est-ce que j'enseigne à mes élèves ?" Non pas tant "qu'est-ce que je mets dans mes cours ?" mais bien "qu'ont-ils vraiment appris en fin d'année ? Que leur reste-t-il qui va leur servir ?".

En toute honnêteté, la réponse n'était pas flatteuse. J'ai donc commencé à envisager l'enseignement autrement. Au fond, finir le programme, leur faire apprendre qui était Aragon ou les grands noms du mouvement romantique, ça n'a pas grande importance... J'en entends qui grincent des dents, ils ne vont pas tarder à faire une attaque. Ça n'a pas grande importance, et pire : ça n'a pas grand intérêt, puisqu'ils s'empresseront de tout oublier à peine le cours suivant entamé. On est donc bien dans l'inutile.
Bien sûr, les programmes officiels annoncent tout un panel de compétences à leur donner. Mais la liste des connaissances est telle que bien souvent il faut y renoncer pour finir le programme.

Oui mais...

... alors quel intérêt ? Pourquoi leur faire faire du français, ou pire, du latin, si l'on admet d'emblée qu'il n'en retiendront pratiquement rien ?
J'ai souri toute seule lorsque j'ai compris que la réponse m'avait été donnée en même temps que la question : apprendre à bouger. Il me fallait juste comprendre cela au-delà du contexte. Mais tout est là. Savoir bouger. Avec son corps ou avec son esprit. Bouger dans l'espace, bouger dans un texte, bouger entre deux langues, bouger entre les idées et les concepts pour pouvoir s'en servir.

J'ai donc complètement ré-orienté mes cours, n'utilisant plus le programme que comme un outil, un support pour leur transmettre cette capacité à bouger. Peu m'importe qu'ils connaissent ou non beaucoup d'oeuvres et de textes, je veux qu'ils puissent comprendre n'importe quel texte. Peu m'importe qu'ils sachent écrire un sonnet, je veux qu'ils sachent s'exprimer à l'écrit avec précision et clarté, quelle que soit l'idée qu'il veulent transmettre.

Au final, s'ils ne savent plus qui est Molière quand arrivera le mois de juin, je n'en ferai pas une maladie. Mais s'ils sont tous capables de comprendre un texte inconnu en moins de trois lectures, alors je pourrais considérer que je leur ai vraiment appris quelque chose.
Affaire à suivre, donc...

Soufflé à la citrouille et soupe d'automne

Pour fêter l'arrivée du printemps, quoi de mieux qu'une recette... d'automne !

Oui, vous l'aurez deviné, encore une recette que je devais donner il y a un certain temps et que j'ai oublié de mettre en ligne. Je suis en mode "je rattrape mon retard" en ce moment...

Soufflés à la citrouille

ingrédients :

1 citrouille pas trop grosse
100 g de gruyère rappé
3 gros œufs
du beurre
du lait
du sucre glace
6 gousses de cardamome verte
sel et poivre

Préchauffez le four à 180°c.

Videz la citrouille, épluchez-la et débitez-la en cubes grossiers.
Prélevez-en 600g, placez-les dans une casserole, salez, poivrez et couvrez de lait.
Faites cuire la citrouille à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Les cubes doivent tomber quand on les pique avec la pointe d'un couteau.

Sortez les morceaux de citrouille du lait SANS JETER LE LAIT, et placez-les dans une terrine (si vous avez un mixeur plongeant) ou dans le bol du mixeur. Vous l'aurez compris : mixer !
La purée doit être assez lisse pour que le soufflé monte bien.

Ajoutez le gruyère rappé et les jaunes d’œuf. Mélangez vigoureusement au fouet.

Videz les gousses de cardamome, placez les graines dans un mortier de cuisine et broyez-les finement. Ajoutez la poudre à la préparation et mélangez.

Montez les blancs d’œufs en neige, puis ajoutez-les à l'appareil en mélangeant délicatement avec une spatule.

Beurrez le ou les moules. Vous pouvez faire un gros soufflé ou plein de petits comme sur la photo.
Personnellement, j'utilise des pots de yaourt, mais des mugs font tout aussi bien l'affaire.
Une fois les moules beurrés, chemisez-les avec du sucre glace. Oui oui, du sucre glace, et non de la farine ! Vous verrez que votre soufflé n'en montera que mieux et que cela ne sucre pas la préparation !

Faites cuire 30 minutes au four. Servez immédiatement.

Attention, quand on fait un soufflé, ce sont les invités qui attendent. Pas le soufflé, à moins de vouloir l'amener tout raplapla sur la table.
Deuxième chose, veillez à ce que la vitre du four soit bien propre pour pouvoir surveiller le soufflé. Il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson, sinon, il retombera.


Et comme je déteste le gâchis, voici une deuxième recette pour écouler le lait de cuisson et le reste de la citrouille.

Soupe d'automne

ingrédients :

Le reste de la citrouille
le reste du lait de cuisson
une poignée de châtaignes
2 pincées de muscade rappée
1 CS de beurre
sel et poivre

Dans une grosse casserole, faites revenir les morceaux de citrouille dans le beurre, juste pour les colorer.

Salez, poivrez, et couvrez avec le reste de lait. Si le lait ne couvre pas totalement les morceaux de citrouille, complétez avec de l'eau ou du lait.

Laissez cuire à feu doux au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, fendez les châtaignes, placez-les dans un bol d'eau chaude et passez-les 10 minutes au micro-onde.
Rincez les châtaignes à l'eau froide et épluchez-les. Vous pouvez aussi utiliser des châtaignes surgelées (et donc toutes épluchées), mais Krom rira...

Hachez grossièrement les châtaignes et ajoutez-les à la citrouille avec la muscade.
Laissez cuire encore 10 minutes, puis mixez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez chaud avec du bacon bien grillé !

Bon appétit !

Du juste échec

Échec. Voilà un mot qui sonne comme une fin en soi.
Lorsqu'on parle d'échec, on pense dans un premier temps "défaite", "abandon" ou "renoncement". Des mots tels que "dépassement" ou "persévérance" ne viennent à l'esprit que plus tard. Quand ils viennent.
Une pensée secondaire qui me semble pourtant être l'essence même de l'échec, sa continuité nécessaire.

Confrontation à l'échec

Certain d'entre vous le savent peut être, j'ai participé il y a maintenant une dizaine de jours à un stage d'arts martiaux à Marseille. Un stage d’aïkido avec Léo Tamaki Senseï, pour être plus précise.
Si je suis loin d'avoir brillé lors des précédents stages réalisés sous l'égide de ce Maître (ce n'est d'ailleurs pas l'objectif), cette cession m'a particulièrement déstabilisée. Je ne crois pas avoir jamais buté sur autant d'exercices en aussi peu de temps... C'est à dire sur la quasi totalité des exercices pour être parfaitement honnête. Je me suis rarement autant confrontée à l'échec en aussi peu de temps (7h30 de cours en tout). Mais très loin de me braquer, ces échecs n'ont fait que me pousser vers le cours suivant.

L'échec moteur

Je n'ai jamais considéré l'échec comme une fin, je ne suis jamais partie sur un projet en me disant d'emblée "si j'échoue, tant pis, je laisse tomber.". Pourtant je dois reconnaître que certains échecs, tous domaines confondus, ont été plus que cuisants et m'ont laissée suffisamment amère pour me couper toute envie d'insister. On n'est pas toujours à la hauteur de ses idéaux. Et s'il est facile de crier "Gambatte !" aux amis sur le point de baisser les bras, il nous arrive parfois d'oublier que nous pouvons être courageux ou persévérants. Il est parfois plus confortable de se dire "tant pis" que de se souvenir que nous sommes capables. Hautement capables, quand nous le voulons vraiment.

Mais quelques fois, un échec n'est rien de plus qu'un bond en avant. Aussi paradoxal que cela puisse paraître. Un grand coup de pied au derrière qui nous crie "Avance !". Il arrive parfois que, bien loin de nous arrêter, un échec vienne galvaniser notre rage d'avancer. C'est ce qui s'est passé pour moi il y a quelques jours. L'échec qui révèle l'évidence d'un chemin plutôt que la tentation d'en prendre un autre (plus facile).

A quoi ça tient ? Grande question. J'ai passé une bonne partie de mon dimanche après-midi à cogiter sur la question. Une grande partie du trajet de retour aussi. Et je n'ai cessé de retourner la question dans ma tête depuis une semaine. Qu'est-ce qui fait qu'un échec vous pousse en avant au lieu de vous stopper net ? Qu'est-ce qui fait que vous êtes encore à 1h du matin, sur la terrasse, dans le noir, à répéter un geste inlassablement ? Qu'est-ce qui fait que vous n'avez pas jeté l'éponge pour vous concentrer sur autre chose ? Qu'est-ce qui change l'échec frein en échec moteur ?

A cette heure, je n'ai encore que des ébauches de réponse. Ou plus exactement des germes de raisonnement qu'il sera nécessaire de laisser grandir.

Le miroir

Il me semble que la réponse que nous donnons à un échec dépend du miroir que l'on nous tend. Je développerait cette idée du miroir dans un prochain article, mais disons pour faire simple que chaque fois que nous interagissons avec une personne, cet "autre" nous tend un miroir et nous permet ainsi de voir une image de nous même. Inutile de se faire des illusions, tous les miroirs sont déformants. Parce qu'humains. Ils peuvent l'être plus ou moins, nous déformer positivement ou négativement, quoi qu'il en soit, ils renvoient toujours une image influencée. C'est cette influence qui va conditionner, en partie, notre réaction.
Face à un échec, si l'image renvoyée est teintée du mépris de celui qui tient le miroir, il y a peu de chance que cela nous pousse à renouveler nos tentatives. Les miroirs trop conciliants ("nan mais c'est l'exercice qui est nul") ont le même effet. Ils nous confortent dans notre état actuel, sans jamais nous pousser à avancer.

J'ai croisé bien des miroirs. Des méprisants, des insultants, des faussement flatteurs. Aucun de ceux là ne m'a jamais fait avancer. Mais parfois, on rencontre un miroir qui vous tend une image au plus proche de la réalité, à la fois sans mépris et sans fausse indulgence. Juste teintée d'encouragement et d'approbation de la tentative.
Voilà des miroirs qui contribuent à rendre un échec moteur, d'autant plus lorsqu'il sont tendus par un Maître pour lequel vous avez beaucoup d'estime.

Le juste échec

Mais en tout premier lieu, il est probable que la réponse dépende de l'échec en lui même. Pour donner une réaction positive, l'échec doit être juste. Pas au sens "mérité" (encore que), mais au sens "dosé".
Se confronter à un exercice et échouer à le réussir, c'est une chose. Échouer à comprendre ce qui est attendu, c'en est une autre.
A plusieurs reprise, j'ai entendu Tamaki Sensei insister sur le travail d'Uke et sur la juste difficulté à opposer pour amener son partenaire à un travail de plus en plus approfondi et précis.
Il me semble aujourd'hui entrevoir que ces paroles allaient plus loin, qu'elles concernaient davantage que le travail d'Uke.
Dans chaque exercice que j'ai échoué à réussir, j'ai pu percevoir ce qui était attendu et sentir physiquement mes erreurs. Si je suis encore très loin d'être en mesure de les corriger, cette prise de conscience est primordiale. Car c'est là que se trouve, à mon sens, le juste échec. Échouer, mais avec la possibilité de travailler sur cet échec, sur ses erreurs, ses défauts.
Pour être moteur, un échec ne doit amener ni rancœur ni volonté d'abandon, il doit apporter la frustration. Parce que la frustration, c'est l'envie de plus. C'est la frustration qui vous fait jurer dans l'échec, mais c'est elle aussi qui vous pousse à essayer encore et encore. Quitte à répéter indéfiniment le même mouvement, même à 1h du matin, même dans le noir, même, même, même... Peu importe. Ce qui compte, c'est que vous savez qu'il y aura un moment où vous réussirez. Un moment où vous aurez cette clef pour ouvrir de nouvelles portes, vers de nouveaux chemins (et de nouvelles frustrations...).

Le début d'un chemin

Je suis donc rentrée ce lundi riche de nouvelles sensations... et, vous l'aurez compris, de nouvelles frustrations !
J'ai la sensation étrange d'avoir fait tomber des murs. L'obstacle écroulé, mon champ de vision est plus large. Je peux voir le chemin à parcourir jusqu'à un horizon plus lointain (tout en sachant qu'il se poursuit derrière cet horizon). Il n'en reste pas moins qu'à mes pieds se trouve toujours un obstacle : les gravas du mur. Pour avancer, il va falloir dans un premier temps franchir cet obstacle. Ce qui annonce des jours, voir des mois (des années ?) de travail.
Mais loin de me décourager, c'est un travail attendu et souhaité.

Je suis la galette...

J'avais promis il y a quelques temps de donner ma recette de galette à Anaïs et à je ne sais plus qui d'autre. Oui, bon, j'ai promis ça en janvier, ok... Disons que j'ai pris un léger retard dans mes articles ;) Les dernières semaines ont été un brin chargées.

Mais comme vieux motard que j'aimais, voici donc la recette, avec en prime des petits gribouillis explicatifs. Et comme je suis une fille sympa (des fois), je vous mets en prime celle de la galette au chocolat et celle aux pommes. Les mauvaises langues diront sûrement que j'ai oublié laquelle des trois on m'a demandé, je leur
répondrai des histoire de bave de crapaud et de colombe, tout ça tout ça !

Bref, revenons-en à nos galettes ! Une bonne galette c'est d'abord une bonne pâte feuilletée.

La pâte feuilletée

ingrédients :
500g de farine tamisée
250g d'eau à température ambiante
10g de sel fin
375g de beurre doux (un beurre de qualité donne une pâte de qualité...) à température ambiante

Il vous faut d'abord réaliser une détrempe. C'est à dire une pâte formée de farine, de sel et d'eau.
Si vous avez un pétrin ou un robot muni d'un crochet, vous pouvez réaliser cette étape dedans.
Personnellement j'utilise la cuve de ma machine à pain. Elle fait ça très bien et je n'en ai pas sous les ongles à l'arrivée (oui, chacun ses excuses pourries pour justifier sa fénéantise) !
Si vous réalisez cette étape à la main, pétrissez peu la pâte. Elle n'en aura que plus de facilité à feuilleter. Si vous la réalisez au pétrin, robot ou machine à pain, surveillez bien le pétrissage et arrêtez le pétrin dès que la pâte est homogène.

Une fois arrivé à ce stade, fleurez le plan de travail et sortez la pâte du pétrin, formez une boule et fendez-la en croix jusqu'à la moitié de son épaisseur. écartez légèrement les pointes formées par cette coupe comme si vous vouliez façonner une fleur.

Filmez la pâte ou placez-là dans une étamine (je préfère cette méthode), et réservez au frais pendant 30 minutes.

Note : ce premier temps de pose peut être plus long. Vous pouvez par exemple réaliser la détrempe la veille au soir et travailler votre pâte le lendemain.Les autres temps de pose (entre les tours) pourront également être plus long, pourvu qu'ils soient identiques.

Une fois votre pâte reposée, il est temps de passer au tournage. C'est là que les choses se corsent (rien à voir avec l'île).

Fleurez le plan de travail et abaisser la pâte en suivant la forme de fleur que vous avez découpée.
C'est à dire qu'à l'arrivée, vous devez obtenir une abaisse de pâte en forme de croix : un carré central et 4 allonges plus ou moins carrées identiques de chaque côté du carré central. Allongez bien les morceaux des cotés, ils doivent être un peu plus long qu'un coté de carré. Le carré central reste, pour sa part, beaucoup plus épais (4 fois plus en théorie, mais on n'est quand même par au micron près).

Prenez le beurre et étalez-le en totalité sur le carré du milieu. Vous allez obtenir une couche très épaisse (1 à 3 cm à vue de nez), c'est normal. L'essentiel c'est que la couche fasse la même épaisseur sur l'ensemble du carré central.

Rabattez l'allonge de droite sur le carré beurré, bien bord à bord. Otez la farine qui s'était collée sous l'allonge que vous venez de rabattre. Pour ce faire, j'utilise l'étamine, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser un pinceau de cuisine.

Faites pivoter la pâte d'un quart de tour dans le sens horaire.

Vous avez de nouveau une allonge à droite (et plus d'allonge en bas donc), rabattez-la sur le carré central, bien bord à bord. Otez la farine qui se retrouve sur le dessus.

Encore un quart de tour dans le sens horaire.

Rabattez l'allonge de droite et ôtez la farine en excès.

Un dernier quart de tour, toujours dans le sens horaire, rabattez la dernière allonge et ôtez la
farine.

Si vous avez bien suivi toutes les étapes, vous avez maintenant un beau carré, fermé de tous les côtés. S'il n'est pas vraiment carré, pas de soucis, mais veillez bien à ce qu'il soit fermé de tous les cotés. Pincez les coins pour les souder.

Note : ce rabattage en croix peut sembler fastidieux et inutile. Au contraire il est absolument nécessaire. Si vous repliez simplement en deux ou en trois avec votre beurre au milieu, l'essentiel du beurre va se retrouver sur le plan de travail quand vous allez abaisser votre pâton. C'est pour cette raison qu'on l'enferme. Ainsi il s'incorpore à la pâte au lieu de s'éparpiller sur le plan de travail.

Note 2 : vous pouvez bien tourner votre pâte de le sens que vous voulez. Il n'y a pas crime de lèse majesté si vous tournez dans le sens anti-horaire ! En revanche, vous devez choisir un sens et vous y tenir tout le long de la recette, sans quoi votre feuilletage en pâtira. Les droitiers étant plus nombreux, je donne le sens horaire dans la recette, ce sens leur étant plus naturel.

Abaissez la pâte en colonne devant vous. C'est à dire que vous devez obtenir un long rectangle de pâte étalé devant vous, et d'une épaisseur régulière de 1cm.

Faites pivoter la pâte d'un quart de tour dans le sens horaire. Le rectangle est maintenant allongé devant vous. Pliez-le en 3. D'abord le coté droit, ôtez la farine en excès, puis le gauche et ôtez également la farine.
Attention, vous devez réaliser un beau pliage, bien bord à bord. Pas un à peu près.

Etalez de nouveau en colonne devant vous, pivotez d'un quart de tour dans le sens horaire, et pliez
de nouveau en trois en ôtant la farine en excès au fur et à mesure.

Vous venez de donner deux tours à la pâte. Avec vos doigts ou avec la pointe d'un couteau, faites deux petites marques dans le coin supérieur droit de votre carré de pâte.

[Cette marque a plusieurs rôles. Déjà, si comme moi vous avez deux neurones connectés à la fois, elle vous rappelle à combien de tours vous en êtes. Ensuite, si vous n'êtes pas seul en cuisine, si vous vous répartissez les tâches pour la préparation d'une soirée par exemple, la personne qui prendra votre suite saura également à quelle étape reprendre. Enfin, la position de la marque vous permet de savoir dans quel sens prendre la pâte pour les tours suivant, car il faudra continuer à enchaîner les tours quart de tour par quart de tour, toujours dans le même sens.]

Replacez la pâte dans son étamine et réservez au frais pendant 30 minutes (ou plus mais pas moins).

*30 minutes plus tard*
Fleurez le plan de travail, sortez la pâte du frigo et de son étamine, et placez là devant vous. Les marques doivent se trouver en haut à droite, exactement là où vous les avez faites.
Etalez la pâte en colonne, tournez d'un quart de tour dans le sens horaire et pliez en trois bord à bord en ôtant l'excédent de farine au fur et à mesure. Recommencez.

Vous venez de donner deux tours supplémentaires, vous en êtes donc à 4 tours.

Faites 4 petites marques dans le coin supérieur droit de votre carré, et replacez-le au frais dans son étamine POUR LE MÊME TEMPS QUE LA FOIS PRECEDENTE.

*30 minutes plus tard*

Donnez deux tours de plus en suivant les explication ci-dessus, et replacez de nouveau au frais, toujours pour le même temps.

Votre pâte a à présent 6 tours. C'est le nombre minimum de tour d'une pâte feuilletée. Vous pouvez donner davantage de tours, pourvu que vous respectiez les étapes, le sens de tournage et les temps de pause. Plus vous donnez de tours à une pâte, plus elle sera légère. Ce qui implique aussi qu'elle se soulève un peu plus à la cuisson.

Arrivée à cette étape, je coupe mon pâton en deux. La partie de gauche (non marquée) sera utilisée telle que pour formée la base des galettes. La partie de droite, marquée de 6 petites marques en haut à droite, reçois deux tours supplémentaire. Elle formera les pâtes du dessus.

ATTENTION : vous ne devez en aucun cas et à aucun moment repétrir votre pâte feuilletée. Elle perdrait immédiatement et irrémédiablement son feuilletage.

Pour info, avec cette recette je fais deux galettes, soit 4 abaisses de pâte feuilletée.

Retour à la galette !

La frangipane

Ingrédients :
140g de poudre d'amande
100g de sucre glace
2 gros oeufs (ou 3 petits)
75g de beurre mou
1 fève

La plupart du temps, la poudre d'amande que vous trouvez dans le commerce est assez grossière. Je vous conseille donc de la passer au mixeur pour l'affiner. Comme pour une pâte d'amande, plus fine est votre poudre d'amande, plus homogène sera le mélange final, comme le dit maître Yoda (ou pas).
Personnellement je place ma poudre d'amande dans le mixeur et une fois longuement mixer, j'y ajoute le sucre. Et je remixe encore un coup, histoire de faire bon poids bonne mesure.

Dans un bol à part, battez les oeufs et ajoutez le beurre. Quand ce mélange est bien homogène, vous pouvez éventuellement ajouter une cuillère à café d'essence d'amande amère si vous aimez un goût d'amande plus prononcé, une cuillère à soupe de rhum, ou encore une cuillère à soupe d'eau de rose pour une touche d'originalité. Ou rien pour les puristes !

Utilisez ce mélange pour mouiller progressivement la poudre amande-sucre en mélangeant à la spatule au fur et à mesure.
Un conseil : utilisez vraiment une spatule, et pas un fouet. Déjà parce que la frangipane, ça colle au fouet, c'est un rien pénible. Ensuite parce que le fouet fait entrer trop d'air dans le mélange. Ce qui risque de le faire gonfler à la cuisson. Il serait dommage que votre pâte supérieure éclate. Pour celles et ceux qui ont déjà préparé une tarte amandine, c'est le même principe.

Une fois le mélange parfaitement homogène, la frangipane est terminée.

Reprenez votre pâton à 6 tours et coupez-le en deux. Abaissez la moitié et garnissez un plat à tarte ou faites un cercle sur une plaque de cuisson (je préfère cette méthode).
Garnisez avec votre frangipane en laissant 3 cm libre tout autour. Noubliez pas de mettre la fève ! Si tata Simone serait heureuse d'échapper à la couronne, les enfants, eux, seraient déçus !

Reprenez votre pâtons à 8 tours, coupez-en la moitié et abaissez-la. Découpez un cercle de pâte qui doit être un peu plus petit que celui à 6 tours.
Couvrez la frangipane avec ce cercle et rabattez ce qui dépasse de la pâte du dessous pour fermer la galette.

Avec la pointe d'un couteau dessinez des motifs sur la galette pour facilité la cuisson de la pâte. vous pouvez également utiliser les chutes de pâte (sans lespétrir) pour réaliser de petites roses de décoration.

Badigeonnez la galette avec un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau.

Enfournez à four chaud et cuire environs 25 minutes à 220°c.

Variante : le fourrage au chocolat.

ingrédients :
50g de poudre d'amande
50g de sucre glace
100g de chocolat à cuire
50g de beurre mou
50g de crème fleurette
2 gros oeufs (ou trois petits)
1 fève

Mixer amande et sucre, comme dans la version précédente.
Préparez une ganache avec le chocolat et la crème :
Placez le chocolat en petits morceaux et la crème au bain marie jusqu'à obtenir un mélange bien lisse et brillant. réservez à température ambiante.
Mélanger les oeufs et le beurre, puis mouillez le mélange amande-sucre avec en mélangeant à la spatule. Quand le mélange est homogène, ajoutez la ganache refroidie. Attention ! Ne mélangez pas à chaud, votre ganache granulerait !

Faites vos abaisses comme précédemment, garnissez, assemblez et mettez au four de la même façon.

Il est possible d'ajouter à cette garniture des éclats de noisette, de praline ou de nougatine.

Enfin dernière recette, la version pomme noix